■烹饪方法

    一说起手撕盐焗鸡，不少人听了就想要流口水。不过，这道菜平时大家都是在外面买现成的，或是去饭店吃，估计很少人自己在家里做过。其实，手撕盐焗鸡亲自做起来不算太难，尝试过一次之后，您会发现还挺容易上手的。

    潘能建师傅是香格里拉大酒店的中餐行政总厨，从事厨师工作20年，在广东酒店待过多年的他对手撕盐焗鸡的做法很有心得。近日，记者走进潘师傅的厨房，讨教了手撕盐焗鸡的制作技巧。

    做手撕盐焗鸡，第一个关键是选鸡。

    潘师傅说，食材的选用好坏是美食烹饪的关键，在广州一般都是使用清远三黄鸡比较多，而在桂林，品质好的鸡也有很多。比如，龙胜的凤鸡、临桂的虫仙子鸡、全州的聚福山鸡，平乐沙子、荔浦马岭和永福等地的土鸡，都是相当不错的食材。此外，建议最好挑两斤半左右未生过蛋的土母鸡，这样的大小比较适宜。

    做手撕盐焗鸡的另一个关键是：盐焗。

    这个程序听起来比较复杂深奥，其实大家在家也是可以做到的。潘师傅说，盐焗的方式有多种，传统的盐焗是用粗盐炒烫之后将鸡进行焗，此外还有红卤盐焗法、白卤浸制盐焗法、高汤浸制盐焗法等。

    潘师傅给记者演示了红卤水浸制盐焗法，将香叶、草果、桂皮、姜、葱、八角等香料用老抽调色，盐、料酒等佐料调味，煮开这一锅卤汁之后，将去了毛和内脏洗净的鸡放入卤汁中浸制，直到鸡煮熟。之后等鸡的温度冷下来之后，就可以把鸡各个部位的肉撕成细长的条状。注意，撕的时候尽量要细一些，以便之后能较好地调拌入味。

    潘师傅说，手撕盐焗鸡要做得好吃，最后的调味也很重要。“最后的调味，有沙姜，胡椒炒制过的盐，炒花生压成的碎末，香菜。”记者见潘师傅将撕好的鸡丝放在一个大的盆状容器中，撒入盐、花生碎末等配料之后，用手将拌料和鸡丝捞均匀。最后，淋一些香油、撒上香菜再捞一捞，装入盘内，再在鸡丝上撒一点白芝麻，一盘让人看着就胃口大开的手撕盐焗鸡完成。

    “一般为了凸显手撕盐焗鸡的鲜香，这道菜不放辣椒。不过喜欢吃辣的人，也可以在最后拌匀调味的时候加一些辣椒油或剁成粉的干辣椒。做菜没有绝对，大家可以依照自己的口味来调整，好吃就行。”潘师傅说。

    人人喜爱的手撕盐焗鸡，确实不是特别难制作吧，今年的年夜饭，不妨就端上这道有些桂林怀旧情结的经典菜肴吧。

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